LE MOULIN SAINT-JOSEPH

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LE MOULIN SAINT-JOSEPH

Message par Bernard le Ven 18 Sep - 10:20

DOCUMENT DE Philippe CHAPEL, Georges CICCOLI
Novembre 2008

pour aller sur le site du Moulin :
http://moulinsaintjoseph.wix.com/lemoulin



Le Moulin Saint-Joseph de Grans
Lou Moulin Sant-Jóusè de Grans
Un moulin à grains qui tourne toujours à l’eau

Un certain nombre de familles, pétrissant et cuisant leur propre pain bio, qui gravitent autour de l’AMAPP  du Canton Vert (Allauch-Le Plan de Cuques) tout proche de Marseille, vont chercher leurs farines à GRANS. D’autres dégustent l’excellent pain du boulanger bio des ACCATES, Robert BARBIER, qui pétrit également la farine du Moulin Saint-Joseph.
Nous avons donc pensé à élaborer une petite présentation de ce moulin très traditionnel avec, bien entendu, l’accord du meunier.
Le 21 avril 2008, nous avons eu un long entretien avec Philippe MONTEAU, maître meunier du Moulin à grains Saint-Joseph à GRANS (Bouches du Rhône), au cours duquel nous avons pu découvrir le métier de meunier à taille humaine.
Le moulin a, par ailleurs, fait l’objet d’un mémoire de maîtrise d’histoire des techniques : « Modernité et modernisation technique du Moulin Saint-Joseph. Du moulin à la minoterie ou de la minoterie au moulin ?  » présenté en 2001 par Estelle BARTH à Aix-en-Provence. Les amis plus directement intéressés par la technique peuvent très utilement s’y reporter.

En guise de réflexion voici un vieux dicton provençal :
Quau croumpo pan noun ié vèi gouto, quau la farino ié vèi d’un uei, e quau lou blad ié vèi de dous .
(Qui achète le pain n’y voit goutte, qui achète la farine y voit d’un œil, et qui achète le blé y voit des deux.)

Philippe Chapel, Georges Ciccoli
Août 2008

Historique :

Les documents de transmission de propriété permettent de remonter jusqu’à 1677 où un Jean-Baptiste CORNILLE achète le moulin, mais on peut imaginer que le moulin originel soit plus ancien d’au moins un siècle car les premières branches du canal de Craponne furent percées dans les années 1550 (voir en annexes).
Puis, en 1763, le moulin devient la propriété d’une famille OL(L)IVIER. Elle y restera un siècle. Après avoir deux fois changé de mains c’est en 1910 que Louis SAVARY, l’arrière-grand-père de l’actuel meunier Philippe MONTEAU,  a acheté le moulin.
Le bâtiment actuel est le résultat de plusieurs agrandissements ; la bâtisse d’origine date, au moins, du XVII° siècle.
La construction est de qualité, implantée sur un rocher , le sous-sol est constitué d’un maillage de canaux, qui implique un bâti sur pilotis (à certains endroits, les canaux sont creusés dans la roche). La roue à aube d’origine se trouvait probablement à ce niveau. On peut encore y admirer une voûte magnifique en pierres taillées.
On peut y voir aussi les vestiges d’un moulin à huile avec une chapelle  et des bassins à décanter les huiles. L’exploration de l’intégralité du sous-sol requiert des qualités de spéléologue en raison des multiples réaménagements effectués sans trop de délicatesse au fil des siècles.
Grans  (grain ?), le « Grenier de la Reine Jeanne » eut jusqu’à 4 moulins à grains en activité.

Le moulin à eau :

Le moulin fonctionne avec un canal d’amenée d’environ 1 kilomètre, formant une dérivation à partir d’un barrage sur la Touloubre  (rivière qui prend sa source entre Venelles et Puyricard, baigne la plaine de Salon et se jette à St Chamas, au pont Flavien ), avec un dénivelé de 3 mètres 90. L’intégralité de l’installation est implantée sur le domaine.  L’entretien du barrage et du canal est, bien entendu, à la charge du meunier. L’eau est seulement utilisée au passage, pour actionner la turbine, puis elle continue tranquillement son chemin sans aucun prélèvement.
L’alimentation en eau ne pose aucun problème l’été car le Canal de Provence alimente les cours d’eau pour l’irrigation des cultures. La priorité étant donnée à l’arrosage, le surplus se déverse dans la Touloubre. En revanche, l’hiver il n’y a pas d’irrigation, il faut donc seulement compter sur la pluie pour grossir la Touloubre et fournir également de l’eau à un petit ruisseau qui vient de Salon et arrive au moulin (alimentation annexe de 50 à 100 litres seconde) ; de plus, les canaux sont mis au sec en décembre/janvier pour entretien. De novembre à mars, en cas de pénurie d’eau, l’électricité doit prendre le relais. S’il ne pleut pas, le volume d’eau diminue de 30 à 40%, ce fut le cas pendant l’hiver passé (2007/2008). Mais, en tout état de cause, l’énergie électrique n’est sollicitée que pour moins d’un mois par an.
Le débit d’eau du canal d’amenée est de 1 mètre cube/seconde. L’entraînement se faisait par une roue à aube jusqu’aux années 1850. Cette roue a été remplacée par une turbine, beaucoup plus efficace. L’actuelle turbine, en place depuis 1959, est la seconde. L’eau actionne la turbine, sous 4 mètres de chute, puis s’écoule sous le bâtiment, ressort par le canal de fuite, enfin rejoint la Touloubre. L’énergie dégagée est de 35 chevaux (ou 30 KW de puissance) qui actionne tous les mécanismes. Les ingénieurs de l’époque ont calculé les capacités du moulin  compte tenu de l’énergie disponible, et ils ont opté pour le maximum d’économie.  Le moulin peut broyer actuellement 300 kg de blé à l’heure.
Le moulin vit donc au rythme de l’eau de la Touloubre et du système d’irrigation par les canaux de Basse Provence occidentale imaginé par Adam de Craponne  (XVI°s), sans lequel cette région serait un désert. Outre l’irrigation, l’idée était de procurer de l’énergie à un grand nombre de petites manufactures. À Salon, existe une rue anciennement des Moulins, sous laquelle on entend encore le son d’une chute d’eau maintenant invisible, mais pourtant présente. Cette eau qui descend du Val des Cuech alimentait des moulins, des scieries etc. Lors de l’arrivée de l’électricité, le réseau fut abandonné par les manufactures, mais récupéré pour les cultures. Les canaux sont entretenus par une société qui vend de l’eau aux « arrosants », environ 120 €/ha.

Le meunier réfléchit aussi à la possibilité d’utiliser également la force motrice de l’eau pour produire de l’électricité. Deux installations sont envisageables :
L’une assez légère destinée à produire l’électricité destinée à l’éclairage du moulin.
L’autre, beaucoup plus élaborée, destinée également à fournir de l’électricité au moulin mais dont le surplus, en cas de surproduction, pourrait être cédé à l’EDF.
Ce choix est en cours de mûrissement dans l’esprit du meunier. Philippe CHAPEL, en fonction de ses compétences en la matière, propose de l’aider à étudier les possibilités.

Provenance des grains :

Philippe MONTEAU, qui a succédé à son père (aujourd’hui retraité), s’approvisionne uniquement, depuis 1987, avec des grains issus de cultures biologiques (épeautre, blé, seigle, kamut , sarrasin , etc.). Ce choix du bio s’est fait autant par goût que par nécessité, la concurrence d’un petit moulin artisanal, qui fonctionne à l’eau, avec les minoteries industrielles n’étant pas possible.
Le démarrage dans cette voie s’est amorcé par la connaissance d’agriculteurs de Pélissane, Rognes, Lambesc, puis en Camargue, autour du Mont Ventoux, les Alpes de Haute Provence où l’on trouve beaucoup de cultures bio depuis l’installation, après Mai 1968, de communautés d’agriculteurs qui ont redonné vie à nombre de hameaux. Le tissage de liens avec ce réseau de paysans suffit, lors des années normales, à l’approvisionnement du moulin. La meilleure zone de production de blé dur se situe sur les plateaux entre Apt et Valensole, la qualité y est supérieure à la norme européenne. En 2008, la superficie emblavée sur le plateau de Valensole est d’environ 7 000 ha.
La volonté de Philippe est de « privilégier les producteurs locaux », tout en sachant que la Basse Provence n’est pas une terre à blé. Si la production est insuffisante, Philippe remonte prospecter jusque dans la Drôme ou le Gard. En contact direct avec les producteurs, il a légalement le droit, en tant qu’ « organisme-stockeur », d’acheter les céréales sans intermédiaires et, parfois, sur pied. Le grain lui est livré. Il est stocké au silo contigu au moulin et fait l’objet d’une déclaration auprès de l’ONIC .
Ce procédé d’achat permet des relations d’amitié avec les paysans qui viennent livrer le grain (ils en vendent aussi à la ferme ou sur les marchés).
Toutefois, les surfaces agricoles se réduisent comme peau de chagrin. La pression de l’immobilier est très forte. Mais le prix des céréales, notamment du blé, a fortement augmenté et certains paysans se remettent à le cultiver.
La capacité de stockage du silo est suffisante pour un an de production (800 tonnes) ou un peu moins. Il en reste toujours un peu de l’année précédente (qui ne s’abîme pas) avec 3 mois d’avance en permanence. Ce blé est utilisé en mélange (10 à 20 %, parfois jusqu’à 50 %) avec le blé de l’année. On n’utilise pas le blé fraîchement moissonné, on attend une maturation supplémentaire de 2 à 3 mois permettant de terminer le séchage. La plupart des agriculteurs n’attendent pas la maturité complète en raison de la mécanisation. Dans le passé, les opérations beaucoup plus lentes donnaient un blé bien sec, utilisable immédiatement.
Bien entendu, on peut constater des différences de qualité d’une année sur l’autre en raison des aléas climatiques, notamment de l’absence de pluies.

État actuel du marché des céréales (printemps 2008) :

Pour diverses raisons : sécheresses dans les grandes régions céréalières, changement des habitudes de consommation dans les pays du Sud (on mange la baguette de blé à la place des céréales locales), détournement de cultures vivrières par les agro-carburants (on n’alimente plus les hommes mais les voitures), on constate une pénurie de céréales qui fait augmenter les prix. Cette situation est aggravée par des pratiques spéculatives, on garde le blé en attendant l’augmentation. C’est le cas d’un agriculteur du Sud-Ouest qui a conservé 800 tonnes de blé mais qui commence maintenant à paniquer car il n’est plus très sûr de vendre avant la prochaine moisson.
Les prix à la production sont restés stables pendant 20 ans avec une surproduction permanente. Nombre de paysans ont donc arrêté leurs activités ou sont partis en faillite. Les paysans devraient être normalement rémunérés pour leur travail. « Tout cela ne tourne pas bien rond » ajoute Philippe.
On aboutit à une désorganisation du marché. Le constat est le suivant : Philippe payait de 300 à 350 € la tonne de blé l’an passé, le prix tourne autour de 600 € cette année.

Du blé à la farine :

Le moulin occupe 2,5 personnes et bientôt trois : le meunier, un chauffeur, une employée au conditionnement.

Les détails du cheminement du grain dans les différentes machines lors de la mouture, accompagnés de croquis peuvent se consulter plus facilement dans le mémoire de maîtrise de Estelle BARTH. Rappelons-nous toutefois, qu’à la sortie du silo le grain est lavé et essoré puis, après un repos de 48 heures le processus continue par le broyage, le tamisage, le convertissage  au cylindre lisse.
Par une simple vanne, manœuvrée facilement à la main, l’eau tombe sur la turbine et toute la machinerie du moulin se met en branle.
La farine est obtenue à partir de deux types de mouture :
À la meule pour la farine complète et l’intégrale. Ce procédé éclate le grain et rend fort malaisée l’obtention de farine blanche, avec un piètre rendement. Pour obtenir une bonne farine, on la travaille à nouveau, au ralenti, avec une petite meule. L’intégrale, qui contient la presque totalité du grain, fait l’objet d’un tamisage de sécurité (pour ôter les impuretés).
Au cylindre pour la farine blanche ou la bise. Le cylindre est beaucoup plus précis. Il fait l’objet de réglages tout au long du processus. On y « déroule » le grain. On fait de grosses feuilles de son plus facilement séparées par le tamis. On ne brutalise pas trop le grain : on le déchire sommairement, on extrait la farine et on envoie le reste, après calibrage, sur les autres machines. On pratique jusqu’à 8 passages : le grain est alors complètement nettoyé.

La meule, sous ses formes les plus variées est employée depuis que les hommes consomment des céréales.

Les types de farine :

Le grain est formé de l’amande, du germe et d’une enveloppe. L’amande et le germe sont à la base de la farine, le reste constitue les issues , notamment le son. Avec 100 kg de grain, le meunier cherche, par exemple, à obtenir 75 kg de farine blanche ; on compte 2 kg de pertes et 23 kg d’issues.
Les farines sont classées selon le taux de cendres des enveloppes de grain que l’on a fait brûler avant de les mesurer. Le taux d’extraction représente la quantité de farine produite à partir du grain (plus elle est blanche, plus ce taux sera bas car une forte quantité d’enveloppe du grain en aura été écartée).

Classement des farines selon leur type, leurs taux d’extraction et de cendre

Farine Type Taux d’extraction Taux de cendres
Blanche panifiable T 55 75 % De 0,50 à 0,60
Blanche T 65 77-78 % De 0,62 à 0,75
Bise T 80 83-85 % De 0,75 à 0,90
Complète T 110 90-92 % De 1 à 1,20
Intégrale T 150 95-98 % Plus de 1,40

Utilisation des farines suivant leur type

Type Utilisation des farines non bio Utilisation des farines bio
T 55 Pain courant /
T 65 / Pâtisseries, pain blanc
T 80 / Pain bis
T 110 / Pain complet
T 150 / Pain intégral

Les débouchés :

La demande de farines bio est en progression. Le plus gros client est la centrale d‘achat des Biocoops, qui fonctionnait au départ il y a vingt ans dans un garage, et dont le hangar actuel de 5 000 m² se trouve à Cavaillon. On trouve ensuite les boulangeries bio (rarissimes dans les BdR, Robert BARBIER de la boulangerie des Accates est l’exception) des départements environnants. À Aubagne fonctionne une boulangerie industrielle bio, mais Philippe préfère travailler avec des petits artisans ou agriculteurs. La demande est forte mais les grosses structures sont voraces en marges bénéficiaires jusqu’à étrangler le fournisseur. De plus, le moulin est en limite de capacité de production et Philippe ne veut pas laisser tomber les clients actuels.
Au niveau des AMAP, la fourniture se fait seulement par l’intermédiaire d’adhérents (Malemort, La Roque d’Anthéron, Le Luberon…).
Les résidus des grains  (son, repasse …) sont écoulés chez  des coopératives agricoles, grossistes en bétail, élevages, animaleries, comptoir agricole pour le négoce en gros…
Une petite production de farine conventionnelle d’environ 10 tonnes/an est fournie à des restaurants, boulangers et pizzerias.
Enfin, à la disposition des particuliers, dans la boutique du moulin on trouve les diverses farines conditionnées en sachets de 1 kg et 5 kg. Les sacs de 25 kg sont disponibles sur commande. Les prix sont intéressants.

Les préoccupations écologiques de Philippe « font écho à celles d’un agriculteur bio, Philippe DERCOLE qui apporte ses grains au moulin. Les choix d’achat de farines bio sont des bulletins de vote car ils appuient des modes de production différents. Ce n’est pas une position passéiste et réactionnaire mais une vraie voie d’avenir », très probablement la seule.

Les manifestations autour des moulins anciens, du pain bio et des variétés anciennes de blé

Une première journée du pain bio et des variétés anciennes de blé à Montfuron  (Alpes de Haute Provence)

Ce petit village du Luberon à quelques kilomètres de Manosque a organisé le dimanche 1er juin la première journée du pain bio et des variétés anciennes de blé remises au goût du jour par le Parc Naturel régional du Luberon. Beaucoup de visiteurs ont arpenté la place du village et ont dévalisé, avant 11h00 les stands de pain bio.
Le public s’est également beaucoup intéressé au fournil où l’on préparait et cuisait le pain. Un paysan-boulanger du Tarn et Garonne, Jean-François BERTHELOT exposait sa collection d’épis de blés anciens et le moulin a reçu 500 visiteurs.
Les producteurs « convaincus de leur engagement bio ont vendu une grande partie de leur production ». Nul doute que cette première édition du blé et du pain bio de Montfuron aura une suite l’année prochaine.

Est-il possible que ce type de manifestation fasse germer, autour de Marseille, quelques idées propres à appuyer la démarche des variétés anciennes de grains cultivées en bio puis de leur mouture dans un vrai moulin et non en usine ?

Le moulin DELESTIC , son site et son histoire à Reillanne (Alpes de Haute-Provence)

La journée du patrimoine de Pays et des Moulins  se déroule sur le thème : « Lieux de production agricole, artisanale, industrielle ». À cette occasion, le Parc Naturel régional du Luberon organise le 15 juin 2008 une journée gratuite de découverte guidée du moulin DELESTIC et du vallon du Largue à Reillanne.
L’ensemble des bâtiments constituant le moulin, y compris la retenue d’eau et le canal, est inscrit aux Monuments Historiques depuis 1993.

Annexes

Le canal de Craponne

Les lignes qui suivent sont tirées d’un ouvrage récent, qu’on pourra fort utilement consulter, publié par une universitaire aixoise, Marylène SOMA BONFILLON :

Le Canal de Craponne, un exemple de maîtrise de l’eau en Provence occidentale, 1554-1954.

Adam de CRAPONNE (1526-1576) est un gentilhomme provençal qui a vécu à Salon de Provence. Ingénieur et compétent en matière d’hydraulique il a l’idée de construire un canal prenant sa source dans la Durance (près de la Roque d’Anthéron) et desservant une partie de la basse Provence occidentale. Il obtient du roi Henri II l’autorisation de détourner une partie des eaux de la Durance.
Un premier canal d’essai est creusé en 1557 entre la Durance et Salon. Puis les autres branches seront creusées. Composé de plusieurs branches, une partie des eaux du canal se jette dans l’Étang de Berre et l’autre dans le Rhône. L’élément moteur de sa construction fut certainement le besoin de fournir de l’énergie à diverses manufactures et aux moulins.
Un à deux moulins sont édifiés dans chaque village traversé par le canal.  Moulins à huile et moulins à blé sont à parité. Le canal a permis d’augmenter la production de farine par l’augmentation du nombre de moulins et par la capacité accrue de mouture. Le déclin des activités industrielles le long du canal commence avec l’arrivée de l’électricité au début du 20e siècle.
Seul le moulin Saint-Joseph continue vaillamment ses activités.
Le Canal de Craponne fut et est encore un canal d’irrigation qui a permis de mettre en culture de vastes zones jusque là assez arides. Une gestion très élaborée de l’eau et de sa distribution se met en place et continue de fonctionner. Les débits sont contrôlés à l’aide de « martellières  » par les « eygadiers », les hommes du Canal.

Le pont Flavien de Saint-Chamas

Construit au 1er siècle avant J.C., sous l’empereur AUGUSTE, à l’initiative d’un FLAVIUS dont l’identité reste incertaine. Une inscription latine subsiste sur le pont mentionnant ce nom : L. DONNIV C.F. FLAVUS FLAMEN  ROMAE ET AUGUSTI TESTAMENTO FIEREI IUSSI T. ARBITRATU C. DONNEI VENAE ET C. ATTEI RUFEL.
Le pont mesure 22 mètres de long sur 6 de large. L’arche principale, en calcaire jaune, mesure 13 m et franchit la Touloubre par un surplomb de 6 mètres. L’arche est surmontée  par deux arcs jumeaux en pierre blanche de Calissanne qui forment comme des portes à chaque extrémité.
Le pont porte des aigles sur des pilastres ainsi que quatre lions, dont un seul date de l’Antiquité. Les trois autres ont été reproduits au 18e  siècle par le sculpteur aixois CHASTEL.
Ce fut pendant longtemps la seule voie reliant Marseille à Arles par la rive Nord de l’Étang de Berre.
Utilisé en permanence et manquant souvent d’entretien il parvint dans un triste état au 17e siècle, les dalles romaines avaient disparu. A cette époque un consul  de Saint-Chamas, SURIAN, engagea de gros travaux de rénovation. Ensuite, le pont porta longtemps le nom de Pont SURIAN.
Il continua à être utilisé pour franchir la Touloubre jusqu’à la fin du 19e siècle. Puis une nouvelle route fut tracée entre le pont et la rive de l’Étang de Berre.
En 1944, un des arcs fut abîmé accidentellement par les troupes américaines.
Le pont FLAVIEN est très visible depuis la route qui le longe.


Figure 1 : La Touloubre près de sa source à Puyricard


Figure 2 : Le canal d’amenée au moulin Saint-Joseph


Figure 3 : Le moulin Saint-joseph


Figure 4 : Le canal de fuite du moulin


Figure 5 : Le canal de Craponne à Cornillon-Confoux


Figure 6 : La Touloubre se jette dans l’Étang de Berre
par le pont Flavien à Saint-Chamas


Figure 7 : Champ de blé à Marseille (Château-Gombert), juillet 2008

un grand MERCI à Georges CICCOLI pour m'avoir autorisé à publier ce document
Bernard

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Bernard
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